设为首页
加入收藏
网站管理
行业资讯 » 挑选调味品宜用“硬标准”

挑选调味品宜用“硬标准”

九珍堂 2010-08-12 11:26发表
阅读次数 3561

     名称越来越新奇,标签越来越花哨,让人如坠云里雾里

  开门七件事,柴米油盐酱醋茶,很多人认为是再熟悉不过的了。可稍微细心的人就会发现,现在酱油和醋、盐的种类越来越多,除了以前常见的生抽、老抽,还出现了“蘑菇生抽”、“金装老抽”、“金标生抽”、“增鲜酱油”、“特鲜酱油”等五花八门的品种。面对这么多花哨的概念和包装,该怎样挑选呢

  1:酱油氨基酸态氮越高越好

  中国调味品协会科技处处长左宝起表示,选酱油主要看“氨基酸态氮”,这是反映产品质量的硬指标。因为不论酱油的名字多么新奇,标签怎么花哨,“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。

  什么是“氨基酸态氮”呢?专家介绍,它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源,而来自于氨基酸形式的氮越高,就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质,更是食物鲜美味道的主要来源。人们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等,就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。因此,酱油的“氨基酸态氮”含量越高,就说明氨基酸越多,不但营养高,而且鲜味也越浓。

  专家提醒,氨基酸态氮含量特别高的酱油,只需几滴鲜味就会非常浓,而且也无需再加味精和鸡精了。另外,购买酱油时要首选有QS标识的商品,再选酿造的;好的酿造酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫。

   2 三大原则选好醋

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍,换到20年前,醋原本没什么可挑的,可现在挑选难度就越来越大了。醋的主要原料是粮食和麸皮,其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以,醋在提供酸味的同时,也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。关键是,真正的酿造产品才有这些好处,那些化学水解产品,或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品,就没有这些好处了。

  第一个原则是必须买纯酿造产品。一般来说,酿造工艺生产的酱油或醋,都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样。如果看遍标签也没有写这些字样,那不用说,肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺,或者干脆就是勾兑出来的。醋的产品当中有白醋,它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋,颜色淡黄,略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成,颜色纯白,味道不太自然。

  第二个原则是按烹调需求购买不同系列产品。醋也按照人们的需要分成不同类别。有陈醋、香醋、果醋之分,陈醋味道最重,酸浓而味鲜;香醋则柔和而略甜;熏醋熏制风味重,果醋有水果的甜香。一般来说,凉拌菜可以用香醋,做醋熘菜用陈醋,做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求,已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等,在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料,风味宜人,用起来就更简单了。

  第三个原则是按鲜度或酸度选产品。

  如果仔细看看标签,就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”,它是酱油的鲜味指标。一般来说,氨基酸态氮越高,产品鲜味越浓。醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋,品质更好。酱油的味道咸而醇厚,醋的味道酸而柔和,通常是因为其中有少量的糖,起到了调和味道的作用。

  3 国人应多选低钠盐

  盐是厨房中最常见的调味品。随着人们对营养的重视,最普通的盐也出现了各种不同的营养盐。

  “营养盐其实全名叫营养强化盐,是添加一种或者几种营养强化剂的食盐。”中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者,“缺啥补啥”是选择营养盐的主要方法,推荐中国人多选低钠盐。

  血压高选低钠盐。低钠盐以碘盐为原料,添加了一定量的氯化钾和硫酸镁,含有的钠离子较少,因此适合有高血压、肾病、心脏病的人食用。健康人士也可以选择低钠盐,预防高血压。不过,低钠盐也最好控制在每天6克以内。

  贫血吃点铁强化营养盐。患缺铁性贫血的女性、儿童可以选择这类盐,调味的同时就可以补铁。

  孩子孕妇吃锌强化营养盐。范志红指出,锌对人体的生长发育、维持正常的味觉和食欲有重要的作用。“一般靠均衡饮食就可以满足身体需要,但是身体迅速生长的儿童、妊娠期的妇女、素食者可能缺锌。”

  硒强化营养盐保护心血管。硒具有抗氧化、延缓细胞老化、保护心血管健康等作用。中老年人、心血管疾病患者、饭量小的人,可以选择加硒盐。

  有溃疡吃点核黄素盐。核黄素盐是加入了维生素B2的盐,患口腔溃疡的人,吃点核黄素盐可以改善这一情况。

  最后,范志红提醒,营养盐一定要缺的时候再补,否则吃多了反而会有害。

 
 

文章来源:中国调味品协会      转自:九珍堂(www.jiouzhentang.nev.cn)
 
 


相关热点推荐
调味品机械设备须走自动
挑选调味品宜用“硬标准
国际食品安全管理体系新
酿造酱油的防癌保健作用
《食品卫生许可证》20
提高食醋出品率十大措施
我国将制定一批新食品安

酱油     酱油品牌     酱油代理     酱油产品     酱油排名     九珍堂    

安徽九珍堂食品有限公司(中原地区联络处)地址:阜阳市经济开发区 
服务电话:400-185-9669
站长电话:0558-2226288 企管系统:http://220.180.154.219     
 后台管理  
 www.jztsp.com         网站备案号:沪ICP备07510126号-1  

Copyright © 2010-2018 www.jztsp.com & www.www.jztsp.com All Rights Reserved.