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提高食醋出品率十大措施

佚名 2010-07-30 09:49发表
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提高食醋出品率十大措施

 
    1  选择优质的原辅材料
   
        转自:九珍堂(www.jiouzhentang.nev.cn)
      食醋生产中,首先应选择颗粒饱满、淀粉含量高的优质陈高粱作原料。陈高粱易吸收水份
   
    利于淀粉的转化。选择新鲜的稻壳、谷壳或夫皮做填充料。谷壳比稻壳密度大,生产使用时应
   
    灵活掌握。辅料在发酵醅中起疏松及降低淀粉含量作用。一般讲达到发酵醅的空间容量就可以
   
    了。无论何种原辅材料,谨防发酶变质。否则影响醋的出品率,并给产品带来邪杂味。 2  
   
    选择优良的糖化发酵剂
   
   
      选择表皮薄、光滑、无裂缝、呈白色。气味清香,入口略涩,糖化率达800~1000单位的优
   
    质红心大曲作糖化发酵剂。糖化发酵剂在发酵中对醋的出品率高低,起决定作用。它直接影响
   
    到醋的风味。只有选择好的糖化发酵剂才能促进淀粉的转化率,提高醋的出品率,保证醋的质
   
    量。
   
    3  原料处理是前提
   
   
      配料时润料也是很重要的工序。润料的目的是为了让淀粉颗粒吸收水份,利于糊化。因此
   
    润料时,要根据不同季节确定原料润料时间。即要润透,又要防止堆积热,造成酸败,影响严
   
    重。所以一般冬季润料8~12小时,夏季6~8小时。但是润料水份不能太大,水份大,影响蒸煮效
   
    果。润料水份达45%,即手握成团为宜。蒸料时应顶气上料,见气轻撒。有的厂家为了赶时间下
   
    班,一鼓作气上料,这样不利于糊化,如果蒸气小还会造成原料夹生现象。要保证原料蒸熟、
   
    蒸透是关键。淀粉颗粒只有充分糊化膨胀破坏,才能被淀粉酶所啃动,才能利于糖化,使发酵
   
    均匀,酒精醅不粘,生酸缓慢。利于控制酸度,防止杂菌污染。要求糊化好的原料达到熟而不
   
    粘,内无生心,并有熟高粱特有的香味。
   
    4  合理配料,控制淀粉含量
   
   
    合理配料,主要是酒精醅的淀粉含量高低,因为它直接影响着酒精发酵程度。酒精醅入缸淀粉
   
    高,曲与淀粉接触几率多,发酵旺盛,产生热量多,前期升温快,中期顶火早,酵母早衰,产
   
    生酸度大,生成酒精少,酒精醅发粘,其剩余糖分大残余淀粉高,影响了醋的质量,降低了出
   
    品率,浪费了原辅材料。
   
   
      酒精醅入缸淀粉含量低,升温缓慢,中期温度顶不上来,酒醅发不透,其酒精度绝对高不
   
    了。
   
   
      合理配料的目的是在发酵过程中保持最佳的自然状态,符合“前缓、中挺、后缓落”的发
   
    酵规律。应该前期升温缓慢,中期品温挺得住。只有中期品温挺得住,原材料才能发透,发酵
   
    才彻底,酒精度才能提高了。淀粉才能被充分利用。合理配料,控制了发酵的最高温度,调节
   
    了发酵升温幅度和酸度。合理配料的发酵过程中,由于曲酶和酵母的作用,淀粉大部分被转化
   
    为酒精,同时产生了种类繁多的副产物,这些均给微生物生长代谢提供了能源。并在某种程度
   
    上,改善了产品风味。
   
   
      在生产中要求酒精醅,夏季入缸淀粉含量在14%~16%,冬季入缸淀粉在16~18%。
   
   
      食醋生产中,酒精发酵配入醋糟是行之有效的好办法。醋糟含淀粉8%~9%,并含有各种微物
   
    生有效成份,都可再生利用。醋糟被利用后,调节了酒精醅入缸的单位淀粉含量,增加了酒精
   
    醅总淀粉含量,调节了酒精醅酸度,抑制了染菌繁殖,达到了预期目的。
   
    5  严格控制水份、酸度、温度
   
   
      酒精发酵中的水份、酸度、温度与淀粉浓度之间有密切的关系。水份制约了发酵中的酸度
   
    温度。入缸水份大,发酵猛,升温快,酸度大,酒精醅粘,产生酒精度低,影响了醋的质量和
   
    出品率。入缸水份小、升温慢,酒精醅松散,含剩余糖分大残余淀粉高,酒精度低,降低了醋
   
    的出品率。食醋制作,发酵过程较复杂,相互之间有时是矛盾的,但又是相对而统一的。具体
   
    操作要灵活掌握。发酵醅酸度大,阻碍了酵母的增值和转化,为杂菌的繁殖提供了有利条件。
   
    酸度小,发酵中顶火困难。
   
   
      要按季节确定入缸温度,夏季尽量使用入缸温度低些,冬季入缸温度高些。室温控制也是
   
    不容忽视的问题。入缸温度高,顶火快,发酵不彻底。入缸温度低,升温困难,酒精醅发不透
   
    但操作中应根据节令,做到配料相对稳定。要求:夏季入缸水份59%~60%;冬季入缸水份
   
    61%~62%;夏季入缸温度:18℃~25℃;冬季入缸温度:23℃~26℃。酒精发酵是醋酸发酵的基
   
    础。欲酿好醋,先酿好酒。
   
    6  严格控制醋酸发酵酒精度
   
   
      酒精发酵是厌氧发酵,醋酸发酵是好氧发酵。酒精发酵工序完成后就进入醋酸发酵阶段。
   
    酒精醅加入填充料后,疏松了醋醅容纳了空气,冲淡了酒精度的浓度。促使醋酸菌氧化了酒精
   
    产生了以醋酸为主的其它有机酸和酯类物质。但是,醋酸发酵入缸酒精度的高低,直接影响着
   
    发酵效果。酒精度高,抑制了醋酸菌生长和繁殖,发酵中前期品温低。后期酒精残留成份多,
   
    生成醋酸少,发酵不彻底。酒精度低,前期升温正常,后期肯返火,发酵温度不易控制,醋酸
   
    菌过度氧化。降低了醋的出品率,影响了产品质量。因此要严格控制醋酸发酵入缸酒精度。夏
   
    季醋酸发酵入缸酒精度4.5g/100ml~4.7g/100ml,冬季醋酸发酵入缸酒精度
   
    4g/100ml~4.5g/100ml。合理配料后醋酸发酵前期、中期升温正常,后期自然降温。
      
    7  正确掌握醋酸发酵规律
   
   
      低温酒精发酵,高温醋酸发酵是山西醋发酵的基本特征。
   
   
      醋酸发酵是敞口操作,是多菌种的混合发酵。其生化反应错综复杂。正确掌握醋酸发酵规
   
    律,要做到合理配料,操作精细,管理科学,才能使发酵中始终处于最佳状态。才能使原料利
   
    用率高,发酵彻底。确保醋的出品率和产品质量。
   
   
      醋酸发酵是食醋生产的重要环节。在生产中醋酸发酵醅的酒精度、发酵温度、醋醅水份、
   
    操作方法、气候变化直接影响着醋的出品率和产品质量。首先,醋酸发酵前期是醋酸菌的培养
   
    和繁殖阶段。发酵前期主要是醋酸菌氧化酒精的醋酸发酵。同时也进行酒精发酵,称为双边发
   
    酵。一般讲醋酸发酵时,一个酒精度产生一个醋酸度,实际在发酵中由于拌入含淀粉的填充料
   
    及原来酒精醅中的多余糖分和残余淀粉,在酒化酶的作用下,醋酸发酵前期还会有再生酒精产
   
    生。
   
   
      醋酸发酵前期,要分层翻醅。在翻醅过程中,不断供给含酒精的料醅和充足的空气。为醋
   
    酸发酵创造了有利的条件,使醋酸菌不断增殖。醋酸发酵中期,即主发酵阶段,醋醅中增酸幅
   
    度比较大,发酵温度较高。发酵后期,醋酸菌的活力已减退,品温逐渐下降。一般讲再延长陈
   
    酿期1~2天,醋醅的风味更醇厚,醋香味更浓郁,酸度也略有增加。
   
   
      醋酸发酵的规律是前期品温在38℃~41℃,中期品温42℃~45℃,后期品温30℃~37℃,醋
   
    酸发酵前三天90%的醋醅品温必须达到38℃,如果达不到就要进行抽醅、调醅、移醅。翻醅方法
   
    是配合发酵温度进行的。正确的操作方法和科学的管理,是保证食醋出品率的重要措施。
   
   
    其次,醋醅中的含水量也影响发酵,水份大不同时期阻碍了醋酸菌的氧化速度。水份小不适应
   
    醋酸菌繁殖。所以要求醋酸发酵入缸水份在60%~64%。
   
    8  淋醋是重要工序
   
   
      淋醋时白醅、薰醅要浸到、淋净。头稍、二稍、三稍要分清。醋稍混淆也影响醋的产量。
   
   
    一般讲,头稍白醅浸泡12小时,薰醅浸泡4小时。成品醋要注意分级储存,头醋爆、尾醋淡、中
   
    间醋绵、香。要求:白醋糟酸度0.3g/10ml,薰醋糟酸度0.4g/100ml。
   
    9  坚持“稳、准、细、净”基本原则
   
   
    “稳”是生产操作中按季节气候变化相应的一段时间,稳定工艺条件、工艺措施,不要随便变
   
    更。“准”计量要准确,有的厂家就是不在这方面做过细的工作。原料重量靠估计,温度靠手
   
    摸,水份靠脚踢,这样不利于总结经验,分析问题,解决问题。我们计划投多少原料,产多少
   
    醋,中间损耗多少。都要靠计量准确来配合。“细”原料粉碎要细,操作要细。原料蒸熟出锅
   
    后,用搅拌机打碎疙瘩。并勤翻多翻,放尽胎气,充分吸收新鲜空气和水份,曲、酵母、水三
   
    者搅拌越均匀越好。使其渗透在原料中,利于发酵。“净”搞好环境卫生,预防杂菌感染。特
   
    别是醋酸发酵呈敞口操作,空气中杂菌最容易侵入。只有规范了企业的操作规程,才能真正做
   
    到“稳、准、细、净”确保出品率。
   
    10  重视化验工作
   
   
      有的厂家由于不重视化验工作,出品率和质量常是上不去。化验指导生产,化验与生产相
        转自:九珍堂(www.jiouzhentang.nev.cn)
    结合,才能找出问题的症结,盲目工作是不行的。化验为生产中出现的问题提供了科学数据,
   
    做到了提前预测,提前采取措施,保证了醋的出品率和产品质量。


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